ベーグル10回目の改善点というか、10回目は、粉にしても発酵にしても全然別のやり方なので参考にならず。
これ、多分迷子になるやつ（笑）
とりあえずベーグル10回目の感想
- クラムが柔らかすぎる
- 生地が強すぎてモチモチを超えた
- 嫌なにおいもなく香りは良い
嫌な臭いが無かったところはかなり評価出来る。恐らく予備発酵の賜物。酵母を予備発酵したことで、酵母自体の動きが良くなり、動いていない酵母が居なくなったのではないかと。
持論では、臭いは動いていない酵母から発されると思っているので、しっかり酵母を動かすと臭いが少なく？無くなる？的な。
でも、そうすると、酵母少なめ長時間発酵になるし、長時間発酵させると生地が強くなってモチモチになる気がするし。
さすれば、長時間発酵の余熱300℃から250℃の高温で短時間焼き上げしてみるのも一つか。
やっぱり、ケトリングは片面1分ぐらいはやらないと駄目かな？もしくは焼き時間で調整か？
何れにせよ、今回は大失敗。
11回目は、9回目のレシピに戻って
- 酵母の予備発酵
- ケトリングの時間を長く（片面1分）
- 焼き時間の調整
この2点だけを変更してやりたいと思う。
こんな感じでいってみる。
分量
- 強力粉 200g
- 酵母 2g
- 塩 4ｇ
- 砂糖（キビ砂糖） 10g
- 水 120g（35~40℃）
作り方
- 酵母にぬるま湯（40℃）20ccを入れて予備発酵
- 捏ねる 8分
- 発酵35℃ 15分 または40℃20分（寒いとき）
ベンチタイム35℃15分 または40℃20分（寒いとき）- ロールイン10回ぐらい
- 分割して丸める
- ベンチタイム 10分
- 輪っかに成形
- 二次発酵35℃ 30分 または40℃60分（寒いとき）+室温7分(この時間でオーブン余熱)
- ケトリング片面 1分
- 焼成 200℃ 15分
正直工程４の発酵後ベンチタイムはいるのかどうか不明。温度35℃なので要らない気もする。これをすることで一次発酵の時間が伸びているだけではないのか説。一次発酵を1時間もとるとパン・・・。
今回から省いた。
変わりといっちゃぁ何だけど、工程5にロールインを入れた。クロワッサン作る時の折り畳む工程ね。
でもやっぱり、色々やると駄目。軸がぶれる。ぶれると迷うので前のやり方に倣ってやる。
まぁまあ焼き色も良いし、香りもいい。ということは予備発酵が臭いを抑えるということやね。
というわけでまたね！
ばーい。