ゴールデンヨットが届いたのでレシピを考案してみる。

ゴールデンヨットはたんぱく質含油量が多く良く膨らむ粉らしい。結構この粉を使ったベーグルのレシピも公開されているけど、そんなことはさておき、ベーグルの色をあまりつけたくない場合のヒントを見つけた。

155℃付近で名ラード反応、185℃でカラメル化。このカラメル化というのが糖の水分が失われ褐色物質と苦味物質が残る反応だそう。

イーストも60℃までは活動するらしい。ということは60℃に達するまでは生地は膨らみ続けるということ。その後65℃ででんぷんが糊化してグルテンが凝固するから表面が固まってくるんだって。

じゃあ温度の高いところに入れたら、すぐに生地温度が上がってしまうから膨らみが悪いってことか?低い温度で焼いた方が、60℃に達する時間が長い分よく膨らむってこと?

これは一回実験してみたい。

多分ベーグルを作る時の表面の色はこのカラメル化をしているんだろうと推測。

であれば、180℃で焼けばこんがり焼き色はつかないのではないかと仮定。

で、今回のレシピを考える。ゴールデンヨットのたんぱく量が多いってことは、グリアジンとグルテニンが多いってこと。で、グリアジン+グルテニン=グルテン。

このグルテンがイーストが発生させたガスを包み込んで離さないから、生地が膨らむ。

ということで、ゴールデンヨットを使うと生地の膨らみが良いと思われるので、こんな感じで作ってみることにする。

しかし、今回Amazonで買ったんだけど到着したのが2月12日、賞味期限が3月30日。賞味期限が超短い。

3kgなので、一回250g使うとして12回分…まぁゴールデンヨット100%で使えば使い切れるか。

さて、今回の材料

材料A

  • 強力粉(ゴールデンヨット) 250g
  • 塩 3g
  • キビ砂糖 23g
  • 水(ぬるま湯) 180g

材料B

  • ドライイースト(赤サフ) 3g
  • ぬるま湯 20g
  • 砂糖2g

作り方

  1. 材料Bを混ぜて予備発酵させておく
  2. 材料Aを水がまんべんなく行き渡る程度まで混ぜて5分ほど放置。
  3. 材料Bを材料Aに入れて混ぜ合わせ、10分ほどコネる。
  4. コネ終わったら、すぐに80g前後づつ分割して、ラップを被せて10分ベンチタイム。
  5. 20㎝ぐらいの円形に伸ばして、手前から丸めてベーグル型に成型
  6. 発酵機能30℃で30分発酵
  7. オーブンを180℃で予熱、鍋に2リットルの水(分量外)を入れてお湯を作る。
  8. お湯を作った中に大匙2の砂糖(分量外)を入れて生地を片面45秒、両面共にゆでる。
  9. 茹で上がったら1分以内に予熱済みのオーブンに入れて20分焼く

こんな感じでやってみよう。

ポイントは180℃で焼成するというところ。生焼けとか嫌だけれど、180℃で20分も焼けばまぁ大丈夫だろうと思うけどどうだろうね?

とりあえずやってみる。

ではまた!

ばーい!