ベーグル5回目(10時間発酵）

ベーグル5回目。

今回は分量は前回とほぼ同等。材料の計量方法を重さに変えたのとケトリングを砂糖と蜂蜜でやってみた。

砂糖大さじ蜂蜜両方入れたのは、単純に蜂蜜が固まっていてあまり出なかったから。決して拘りとかではない。

そして一番変わったところというか変えてみたところが、一次発酵の方法。

前回までは30℃で30分ぐらい発酵をしていたのを、冷蔵庫で10時間の長時間発酵に切り替えてみた。

今は1月で冬なので酵母の量をもっと減らしたら、室温で長時間発酵も出来るんだろうけど、今回は基本の分量を変えたくなかったので0.5gだけ酵母を減らし冷蔵庫で一次発酵。

時間は適当。というか、基準が無いので、とりあえず単純に朝生地を作って、仕事帰ってから焼きたいので10時間。

さて、以下、今回の材料と作り方。

[aside type=”boader”]

※酵母は水30g(130g分量内)でといておく。

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それ以外の材料を全てボールに入れてある程度混ぜた後に酵母を溶いた水を加えて、8分よく捏ねる。今回は「８分程度」ではなくきっちり8分。

8分捏ねているので生地温度もそこそこ上がっていると思ったので室温でラップをかけて10分放置した後、冷蔵庫へ。

どうやら、生地温度が28度を下回っていると、冷蔵庫に入れてしまうと発酵しない（しにくい）らしい。これもネット情報なので、自分で試してみる。

とここまで来て、またもや文明の利器。インターネットで長時間発酵について調べていたら

[aside type=”normal”]長時間冷蔵発酵（又は長時間低温発酵、オーバーナイト法）

材料を混ぜ、こね、まとめた生地を常温で30分～2時間ほど置いた後、冷蔵庫でオーバーナイトする（一晩寝かせる）発酵方法[/aside]

ということらしい。オーマイガーやん。じゃあ室温で10分しか置いてなければ発酵しないのか？

先に調べといたらよかった。

知ってたら、30℃のオーブンで10分ぐらい発酵させてから冷蔵庫入れたのに・・・とか思いながら

冷蔵庫（5℃ぐらい）で10時間発酵。

けっこう良い感じで発酵してるし（笑）

発酵後、取り出したままだと生地が冷たいので、室温（23~25℃）で30分放置して生地温度をある程度戻す。

整形して2次発酵40度で30分

前回までは30度だったところを40度に変更。

整形方法は前回と同じ。

オーブン200度に熱している間、室内23度で7分放置。その間にお湯を沸かしてケトリング。

水2リットルに砂糖大さじ1と蜂蜜大さじ1を入れてケトリング。片側それぞれ1分。

すぐに引き上げ、200度のオーブンで20分

長時間発酵のせいか、モルトパウダーを使わなかったせいか、焼き色が濃い。

そんな感じでベーグル5回目は長時間発酵（オーバーナイト法）で作ってみたよ。

次はキタノカオリが届いていると思うのでキタノカオリで6回目の予定なんだけれど、最近ゴールデンヨットとう小麦粉が気になる。混ぜもの有りの粉らしいけど膨らみがスゴイとか。

では！

ばーい。