ベーグル4回目。
今回は粉の重量に対して水65%と水多め。前々回は加水率50%ぐらいのかなり硬めの生地で作って失敗したので、今回は水多めに。一次発酵も長めにとってみた。
歯応えが欲しかったので、整形も丸めずに折り畳みする方法で整形した。
ケトリングが4つ同時に行うので引き上げに手間取り、結果1分ぐらいは茹でていると思われる。これってみんなどうしてるんだろうね？ラーメンの湯切りする時につかう大きなザルみたいなのであげるんだろうか？
さて、以下、今回の材料と作り方。
材料
- 小麦粉(春よ恋プレミアム) 200g
- 砂糖 大さじ1
- 塩 小さじ1/2
- ベリードライフルーツミックス 適量
- 白神こだま酵母ドライG 約2.5g(袋半分)
- 水 130g
※酵母は水30g(130g分量内)でといておく。
それ以外の材料を全てボールに入れてある程度混ぜた後に酵母水を加えて、8分程度よく捏ねる。今回の生地はベーグル生地にしてはちょっと緩め。
捏ねた後、一次発酵。
30度20分オーブンの発酵機能で一時発酵
すぐに分割してベンチタイム5分（必要かどうかは知らない。なんとなく）
整形して2次発酵30度で30分
整形は楕円形に伸ばして両側から真ん中に折り返して、さらに畳んだものを、もう一度二つ折りにして、円形に整形。わかりにくいけど
オーブン200度に熱している間、室内23度で7分放置。その間にお湯を沸かしてケトリング。
水2リットルにモルトパウダー小さじ1でケトリング。片側それぞれ1分。
すぐに引き上げ、200度のオーブンで20分
今回、気付いた事が焼いている時の膨らみが抜群に良いこと。膨らみというか、生地の張り感が抜群に良い。10分ぐらい焼いたところでパンパンになっていたので、ニヤリ。
これは、イーストを変えたからなのか？そ！とも加水率を上げたからなのか、整形方法なのか謎。
次回イーストを赤サフに戻して同じやり方で作ればちょっとは分かるかも知れないね。
というわけで4回目終了。
今回はスモークサーモン＋クリームチーズを挟んでみたけど、プレーンで食べれば良かったと思えるぐらい生地自体が美味しかった。
前回に比べてかなり美味しい。格段の差。
しかし、この白神こだま酵母ってのは凄いね。焼いている最中からパン屋さんの香りがしとるよね。酵母にハマるとそのうち天然酵母とか言い出す自分が想像出来て笑う。
とりあえずは、白神こだま酵母でちょっとの間はやってみようと思う。
ではまた5回目で！
ばーい。