前回、考案したレシピの通りに作ってみて50点ぐらいには到達したので、今回は問題点を潰しながらブラッシュアップする。
ただ、時間の関係で発酵は長時間発酵になってしまうから、ただの試作程度。
まず、大きな違いというか問題点が３つ
- クラムが厚い → ケトリングを短く
- 色が濃い → 焼成時間を短く
- 甘味と塩味 → 各量を調整
- 香り → 酵母の違い。とりあえず匂いが出にくいように予備発酵させてみる
一気にいろいろやると、わけが分からなくなって迷子になるので、まずは大きな部分を改善してみる。
香りに関しては追々自家製の酵母を作れたらいいとは思うけど、まだ、まともにベーグルを作れる段階じゃないのでパス。
失敗というか改善点を踏まえて今回のレシピ
- 強力粉(春よ恋とキタノカオリを各100g)
- 砂糖 15g とイースト予備発酵分ちょっと
- 塩 2g
- 水 130g(イースト予備発酵分も含む)
- イースト(赤サフ) 2g
今回は粉を春よ恋とキタノカオリ半々で作ってみた。特に理由はない。多分釜伸びとかは良くなると思う。正直こういうイレギュラーな事をやるから迷うことになるんだと思うけど・・・。
あと、初めてイーストの予備発酵というのをやってみる。
赤サフみたいなインスタントドライイーストはやらなくていいんだけど、やると独特の香りが薄まるらしいのでやってみる。
まずは、イーストに砂糖をちょっと入れて40℃ぐらいのぬるま湯を入れた混ぜ混ぜして10分ぐらい放置。
放置したらこんな感じにモコモコしてくるから、これで予備発酵完了！もうちょっと置いてもいいのかもしれないけど、初めてだったのでちょっとモコモコしてきた時点でOKにしておいた。
ここからは普通に作る手順でOK
イースト以外の全ての粉を混ぜたおいて、水を入れてある程度馴染ませたら、予備発酵したイーストを入れてさらに混ぜた後、捏ねる。
キタノカオリは相変わらず最初の方はベチャついてコネにくい。捏ね続けるとべちゃ付きがなくなって纏まってくるんだけど、この特性を知らないと焦る。
コネ時間はいつも通り8分。
本当は、一次発酵は40℃で30分したかったけど、今日は時間がないので冷蔵庫で10時間発酵。
長時間発酵にしたら、ゆっくり成長するせいか、しっかりした生地になるせいか歯ごたえが出てしまうのであまり好みではないけど、こればかりは仕方がない。仕事から帰ってから生地作りをしてもいいんだけど、出来れば早く寝たい。
睡眠あってこそのパン作り。
続きは仕事を帰ってからやろう。
ではまた！
ばーい。