スーパーキングが届いたので、基本レシピを考えてみる。
水は粉対で56.6%
単純に色んな人のレシピを見ていたらこれぐらいの割合が多いだけで特に理由はない。
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材料（案）
- スーパーキング 250g
- 水 140g
- 砂糖 16g
- 塩 3g
- イースト 3g
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イーストは粉の1%で2.5gでいいんだろうけど、1/10まで計れるキッチンスケールを持っていないので、端数は切り上げて3gで。
本当はきっちり1/10ｇまで計ればいいのかもしれないけど、所詮趣味の範囲なわけ。
粉を耳かきでチマチマやってもいいけど、簡単に楽しく作れなくなってしまったら元も子もないので、今の段階では要らないことにする。
いずれは導入予定。
ちなみに粉
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この25㎏のものが230円/㎏と超お得だけど、僕はパン屋さんではないので、使い切る前に湿気てしまいそう。
なので、こっちの３Kgを買っておいた。粉はいっつも大体このサイズ。
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1か月ぐらいで使い切るなら、2.5～3ｋｇぐらいが僕的ジャストサイズ。
1回で250g使うので、大体10～12回分。
他の粉も使うので2~3日に1回パンを焼くのならいいサイズ。
あと、現実25kgも置いておけないしね。
それはそうと、話は変わって、パンって長時間発酵ってあるけど、ベーグルの長時間発酵ってどうやるのか気になってWeb検索してみた。
載ってるレシピを見たら、フランスパンとかと同じで、イースト少な目。作るとしたらこんな感じかな。
オーバーナイトでの作り方（案）
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材料
- 強力粉 250g
- 水 140g
- イースト 1g
- 塩 4g
- 砂糖 11g
作り方
- 全部をボールに入れて混ぜ合わせ3〜5分ほどこねる
- 密封出来る袋に入れて冷蔵庫で10～14時間ほど発酵
- 5等分に分割して丸めなおしてベンチタイム10分の後成型
- 40℃で30分二次発酵
- 片面45秒づつケトリング
- 200℃予熱のオーブンで190℃で17分焼成
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こんな感じかな？と思う。
イーストが少な目なので、ケトリング時間は短めで、膨らむ余地を残しておきたいので45秒。
ただ、一次発酵をするベーグルを作ったことがないので、全てが手探り。
正直、焼き時間は適当。オーバーナイト法だからと言って焼き時間は変わんねーだろってのが持論。異論は認める。
というわけで試作
適当にボールの中でコネてからビニール袋に入れて口をピッタリ閉じてある。
ナイトでは無いけどオーバー昼間w
何て言えばいいんだろうね。オーバーデイタイム？
とりあえず野菜室に突っ込んである。
仕事から帰って丁度12時間になるはずなので、夜に成形。
では、次回はベーグル34回目で！
ばーい！